D.E. Jamón de Trevélez |
| Comentario |
| La zona de elaboración comprende una serie de municipios de la provincia de Granada situados en las Alpujarras, destacan: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules. |
| Clima |
| Los municipios de la Denominación Especifica Jamón de Trevélez están situados en una altitud superior a los 1200 m. lo que hace de ellos un marco ideal para la conservación, secado y maduración de los jamones. Esto es debido en gran parte al cierzo, viento fresco procedente de las cumbres de Sierra Nevada. El clima es particular de la zona, alcanzando temperaturas muy frías en invierno y muy calurosas en verano. El índice de humedad es el ideal para la perfecta curación de los jamones. |
| Materia Prima - Elaboración |
| Las razas de cerdos autorizadas por el Consejo Regulador para la obtención de jamones son Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces. |
| Proceso: |
Las piezas tienen que proceder de un animal hembra o macho castrado. El peso de las piezas frescas deben pesar 11,3 kilos como mínimo.
Después del sacrificio, los jamones siguen los siguientes pasos:
- Salazón: con sal marina, por un tiempo que depende del peso
- Lavado: para quitar la sal adherida al exterior del jamón.
- Curado, en secaderos naturales durante 6 ó 7 meses.
- Maduración, en bodega, con una humedad y una temperatura constante, hasta que completa el proceso (14-24 meses). |
| Características |
· Forma alargada, ligeramente redondeada.
· Conserva la pezuña y la piel.
· Peso entre 6 y 8 kg.
· Pezuñas de color negro brillante.
· Al corte presentará una carne veteada.
· Como todos los jamones ibéricos, ayudan a rebajar el nivel de colesterol en la sangre.
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| Identificación |
| Para poder comercializar un jamón bajo la Denominación “Trévelez” deberá llevar el sello expedido por el Consejo Regulador, así como una vitola. |
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D.O.P. Dehesa de Extremadura |
| Comentario |
| La zona de producción porcina amparada por esta denominación se extiende por toda la comunidad autónoma de Extremadura, que, con cerca de un millón de hectáreas, es la mayor dehesa de España, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico.
La zona de maduración y curación engloba 85 municipios de Cáceres y Badajoz, situados a lo largo de las comarcas del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro. |
| Clima |
| La tipología climática se caracteriza por los inviernos largos y secos y los veranos cortos y calurosos, donde los vientos dominantes de las sierras, con bajas humedades, condicionan, junto con las temperaturas, la curación del pernil. |
| Ganado - Elaboración |
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Únicamente podrán destinarse a "Dehesa de Extremadura" animales ibéricos puros o bien cruzados, con al menos el 75% de sangre ibérica y el 25% restante de la raza Duroc-Jersey.
Los cerdos se someterán a un seguimiento, siendo marcados (antes de que el animal cumpla los siete meses) con un crotal metálico en la oreja derecha a los ibéricos puros y en la oreja izquierda a los cruzados.
| | Elaboración y Curación |
Las piezas no deben tener un peso (en matadero) inferior a 6 kilos en los perniles y 4 kilos en las paletas.
La elaboración se efectúa en un ambiente natural y consta de varias fases: salazón, lavado, asentamiento y el secado, en secaderos naturales, donde permanecen de seis a nueve meses, periodo en el que, por acción de las altas temperaturas, se produce el "sudado", difusión de la grasa entre las fibras musculares y, por último, el envejecimiento durante el cual los jamones continúan su proceso bioquímico y microbiològico que determinan el peculiar aroma y sabor del producto.
El periodo mínimo de curación es de seis meses y el de envejecimiento de siete a dieciséis meses en los jamones y de cinco a seis meses en las paletas, aunque pueden variar según el peso en sangre de la pieza. |
| Clasificación |
· Ibérico de bellota: la alimentación final se ha realizado a base de bellota y yerbas complementarias exclusivamente.
· Ibérico de recebo: deben aumentar un 30% de su peso a base de bellotas, complementándose con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
· Ibéricos de pienso: el cebado final se realiza con piensos controlados por el Consejo.
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D.O.P. Guijuelo |
| Comentario |
La Denominación de Origen "Guijuelo" engloba, como zona de producción, diferentes comarcas de las comunidades de Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla la Mancha.
La zona de curación se sitúa al suroeste de Salamanca, siendo el centro el término municipal de Guijuelo que da nombre a la denominación. Otros enclaves importantes de la provincia charra son Ledrada, Campillo de Salvatilerra, Frades de la Sierra, Tamames, Béjar, hasta un total de 78 municipios. |
| Clima |
Se trata de una comarca con una altitud media de unos 1000 metros, situada en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar.
Posee un clima continental de inviernos largos y fríos y veranos cortos y calurosos, con influencia de vientos frescos procedentes de las sierras. |
| Ganado - Elaboración |
Los prados llenos de encinas y alcornoques configuran el hábitat del cerdo ibérico, alimentado a base de bellotas y de hierbas, o bien a base de estas dos mezcladas con pienso o sólo pienso.
Este animal debe ser de raza ibérica, pura o procedente de cruces con Duroc-Jersey, con un mínimo del 75% de sangre ibérica. |
| Elaboración y Curación |
Tras el sacrificio del animal se pasa a una fase de curación de los perniles de al menos veinticuatro meses.
Los perniles, después de un tiempo mínimo de salazón, pasan a secaderos naturales, a naves cerradas donde los jamones comienzan su maduración y la fusión progresiva de las grasas de su protección adiposa (sudado), a medida que aumenta la temperatura externa. Ya en otoño, las piezas pasan a las bodegas donde terminan de madurar lentamente. |
| Características |
Es una pieza alargada, estilizada y con pezuña negra, con un peso superior a 4,5 kilos en los jamones y 3,5 kilos en las paletas.
Al corte se observan numerosas vetas de grasa entreveradas entre su masa muscular y, algunas veces, pequeñas pintas blancas, que no deben crear inquietud en el consumidor, ya que están constituidas por pequeños agregados de tirosina (aminoácido esencial para los seres vivos) que cristaliza en la masa muscular debido, por ejemplo, a la baja concentración de sal empleada en la elaboración de los jamones.
La tonalidad de la carne va de un rojo púrpura a un rosa pálido, el tocino es brillante y dorado, lo que muestra el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
Clasificación:
I - Jamones y paletas ibéricas de bellota:
Cerdos alimentados a base de bellota y de hierbas de montanera.
Identificables por un precinto rojo y una vitola de Reserva.
II - Jamones y paletas ibéricas:
Cerdos alimentados con piensos naturales como complemento a la bellota o sólo piensos.
Identificables por un precinto amarillo y vitola blanca.
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D.O.P. Jamón de Huelva |
| Comentario |
Las zonas de producción amparadas por esta denominación comprenden las comunidades autónomas de Extremadura y Andalucía (provincias de Córdoba, Cádiz, Huelva, Málaga y Sevilla).
La zona de elaboración es la Comarca de la Sierra, en la provincia de Huelva, que engloba los siguientes términos municipales: Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Granada de Riotinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre. |
| Clima |
Las temperaturas medias de la zona oscilan alrededor de los 16º C.
Las precipitaciones se sitúan sobre los 700 mm. anuales. |
| Materia Prima - Elaboración |
Cuatro son los factores que intervienen en la creación de este delicioso producto:
· La raza, asilvestrada y montaraz.
· El ecosistema de las dehesas, pobladas de alcornoques, encinas y quejigos y cuyo fruto, la bellota, sirve de alimento a los cerdos durante los cuatro o cinco últimos meses que preceden al sacrificio.
· La curación natural, de un mínimo de 18 meses.
· Los controles a los que son sometidos.
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| Clasificación ganado |
· Bellota: alimentados en montanera, a base de hierbas y bellotas, con un peso de entrada comprendido entre 85 y 115 kilos y que repone en este régimen alimenticio el 50 ó 55% de su peso de entrada.
El peso máximo no será superior a los 180 kilogramos.
· Recebo: animales que han repuesto como mínimo un 30% de su peso en régimen de montanera, completado con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
El peso máximo no superará los 180 Kg.
· Pienso: animales engordados a base de piensos autorizados hasta un máximo de 180 kilogramos.
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| Elaboración |
Cuando los cerdos llegan al matadero se someten a un tiempo de reposo, tras el sacrificio (entre los meses de diciembre y marzo) los jamones, perfectamente desengrasados y oreados, inician su proceso de elaboración.
Se comienza con la salazón durante la cual los jamones y las paletas se apilan entre capas de sal marina gruesa. Aproximadamente permanecen en sal durante un día por cada kilo de peso. Posteriormente son lavados, moldeados y perfilados y se someten a un periodo de asentamiento o postsalado.
Después pasan a secaderos naturales donde se produce el "sudado" por una fusión progresiva de la grasa interfibrilar. A medida que avanza la primavera el sudado se intensifica, sin prisas, poco a poco, de forma gradual y controlando la temperatura.
Después de seis meses, como mínimo, en los secaderos las piezas pasan a bodegas para concluir su curación.
Transcurridos dos veranos a partir de la entrada en los secaderos, o 18 meses después del sacrificio del animal, las piezas se hallan listas para ser degustadas.
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| Caracteristicas |
Los jamones y paletas amparados por esta denominación presentan al corte numerosas vetas de grasa entreveradas en su carne magra, cuyo color va del rosa al rojo púrpura, según sea su grado de curación y añejamiento.
El tocino, blanco-amarillento, incluso traslúcido, suele ser brillante a causa del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.
El jamón ibérico se distingue por una pata alargada, de caña fina, rematada por una característica pezuña negra o grisácea.
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D.O.P. Jamón de Teruel |
| Comentario |
| Para la elaboración de estos productos los municipios adscritos tendrán una altitud superior a los 800 m. |
| Clima |
El clima es continental con largos y frios inviernos. La temperatura media anual es de 12º C.
Las precipitaciones son escasas: 400 mm. |
| Ganado - Elaboración |
Razas
Ganado Autorizado: madre: Landrace (tipo standard) y Landrace white; padre: Landrace (tipo standard) o Duroc.
Línea madre: Landrace, Large White o cruce.
Línea padre: Landrace o Duroc.
Ejemplares castrados con ocho meses de vida, una alimentación muy controlada y unos 110 kilos de peso.
Proceso
La muerte será por aturdimiento mediante procedimientos eléctricos. La carne estará cuatro horas oreándose.
En la fase de curación realizaremos las siguientes operaciones:
· Salazón: máximo dos semanas, a razón de un kilo de sal por pieza.
· Lavado.
· Asentado, para que se distribuya la sal: 2-3 meses.
· El secado, en secaderos naturales, entre seis y ocho meses hasta que se produzca el “sudado”.
El proceso total durará 12 meses como mínimo.
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| Características |
· Forma alargada y perfilada. Conserva la pezuña y la corteza.
· Peso: superior a 7 kg.
· Color: rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
· Carne: sabor delicado, poco salado.
Identificación
Los jamones de Teruel, cuando acaban su curación, serán marcados con la palabra Teruel escrita a fuego, acompañada por la estrella del escudo de la provincia. Serán reconocidos por una vitola numerada.
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