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El Cerdo dentro de la gastronomía y cultura de España ha sido el gran protagonista, sobre todo en la España rural, donde ha formado parte fundamental de la dieta cárnica. El cerdo es el único animal del que se aprovecha absolutamente todo, incluso las partes que en otros animales siempre se han desechado, pies, morro, orejas, intestinos...
La materia prima elegida para la elaboración de los productos chacineros varía dependiendo del producto que se desee obtener. Puede emplearse el cerdo llamado "blanco", el cerdo ibérico o mezclas para obtener diferentes resultados en el producto chacinero final.
Las razas de cerdo "blanco" actualmente admitidas para la elaboración de Jamones con Denominación de origen son Landrace, Large White y Duroc.
El cerdo ibérico forma una serie de subgrupos que se catalogan en función del color de piel y por la cantidad de pelo.
Cuando hablamos del Cerdo Ibérico lo podemos hacer mencionando variedades negras y coloradas, las negras son el negro lampiño y el negro entrepelado. Dentro de las coloradas, nos encontramos con las variedades retinto, rubio y manchado.
Los ganaderos españoles, para mejorar la productividad de la raza ibérica la cruzaron con la raza Duroc-Jersey. Se puede decir de un cerdo, que es ibérico, siempre y cuando la pureza genética de la raza ibérica sea superior al 75%.
El Cerdo Ibérico es un animal con la piel pigmentada y de un tamaño medio. El nombre de "pata negra", le viene dado por su pezuña de color oscuro. Tiene unas extremidades finas y muy bien adaptadas para moverse a lo largo de la dehesa.
El Jamón Ibérico es la pieza más importante de todos los productos chacineros que se extraen del cerdo. La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes en la calidad final de los productos cárnicos y, en especial, del jamón. El número de vetas que se aprecian en su corte las proporciona esta grasa, que es fundamental para mantener la jugosidad, y aportar al mismo tiempo la textura y aromas que solamente se aprecian en los mejores Jamones Ibéricos.
La elaboración del jamón consta de dos fases, por un lado la curación cuya finalidad es eliminar humedades y conseguir la fusión natural de las grasas. La segunda fase es la maduración, en ella se produce la trasformación que da lugar a la aparición de los aromas y sabores característicos del producto.
Todas las consideraciones mencionadas anteriormente han dado lugar a que los jamones elaborados en el territorio nacional tengan que ser protegidos para preservar su calidad. Por ello los jamones, al igual que hizo el vino en su día, han sido incluidos en las denominaciones de origen y específicas nacionales.
A la hora de designarlos se emplea tanto el nombre de la raza como el de la localidad de origen.
Actualmente existen seis denominaciones de origen de jamón que proceden de cerdo ibérico, y jamón de cerdo blanco.
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